自从学会“西兰花”这个做法,我就爱上了它,光闻气味就让人嘴馋

法式咸(Quiche Lorrain )又称洛林咸派,起源于法国东北部洛林区。热食美味,冷吃依然风采不减。咸派不仅美味,更是平易近人的清冰箱菜。习惯咸派制作的人可以轻易拿剩下的早餐培根与一些青菜料理成馅料。或者是拿昨晚的普罗旺斯炖菜,加上一些新鲜蔬菜然后注入蛋奶液,马上又是一道全新的菜色。

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咸派做法,培根洋葱青花菜咸派做法

这次制作的馅料是培根洋葱青花菜,准备材料如下:

派皮部分(九寸派盘):

低筋面粉:240g

奶油:140g

(切成极小块,进冷冻库)

蛋黄:1颗

砂糖:1茶匙

盐:半茶匙

水:50ml

馅料部分:

培根:160~180公克

(我使用的是最普通的,超市就可以买到的片状培根,一包的份量大概就是160~180公克。能买到块状培根会更好喔!)

洋葱:大型洋葱约四分之一颗,小的洋葱可以放一半甚至更多。

青花菜:酌量

(记得先烫过,沥干水分,切成小块)

蛋奶液:

动物性鲜奶油:200ml

鸡蛋:小的鸡蛋约3颗,大的2颗

肉豆蔻:酌量(约三根指头捏起来的一到两撮。看个人对香料的喜好程度。)

盐:半茶匙或四分之一茶匙(如果培根已经很咸,甚至可以不用放)

做法:

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将低筋面粉的份量称好,进冰箱冷藏。

奶油切成小块,放入冷冻库!

在等待的同时将蛋黄+50ml水+糖+盐的溶液混和好。

奶油跟面粉至少冷冻与冷藏半小时。

做派皮的时候要记得,这不是要混和均匀的面团!

这是要勉强成型的模样才正确!

把冰透的奶油跟冷藏过的面粉混合。

混和的过程是将面粉跟奶油弄成细碎的颗粒。(如下图)

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绝对不是用手的温度让奶油跟面粉融为一体。

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加之前混和好的蛋黄糖盐水溶液,将材料聚合成团。

不要奋力搓揉,不要讲求融合。

只要勉强成为一个团就停手。

包上保鲜膜,放入冰箱醒面一小时

(有些食谱会建议醒两小时,也有超速赶半小时的。)

制作咸派的过程我算是学到了一个教训:

欧美的食谱搬来台湾使用的时候永远永远要注意温度问题。

派皮制作并非面团制作,不讲究融为一体。

而是要记得「奶油越冰越好,混合度越低越好」

欧美的食谱多半只会说奶油切小块之后冷藏,

加入面粉的时候注意不要融化。

让面粉跟奶油之间保持细碎的颗粒感。

在中国?请把黄油切成极小块直接冷冻,面粉也先称重秤好然后进冰箱冷藏。

要做的时候速度要快,感觉到奶油有融化可能就随时把整个盆放回冰箱冷静冷静。

南方的天气很热,请不要挑战奶油的融化速度。

醒面的过程来准备馅料。

洋葱切碎,培根切成想要的尺寸,入锅,洋葱炒香,培根炒香。

煮热水,将切成小块的青花菜烫过,沥干外表水分。

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派皮拿出来之前记得把派盘抹好油,方便将来脱模。

之前制作的时候觉得派盘尺寸跟比例好像不太对。

后来才发现我虽然是拿了活动派盘底的模具,

但是活动派盘底的模具还是有分咸派与甜派的尺寸。

甜派的「派皮墙」比较矮,咸派的「派皮墙」比较高,

可以吃到比较丰富的蛋奶馅料。

不考究的人可以混用,但是想要一口吃到大块馅料的人?

还是花钱买一下咸派派盘!

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将派皮擀出一个差不多的尺寸,用擀面棍辅助卷起放到派盘里面。

整型一下。(这边就可以看出我使用擀面棍的技巧很糟)

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在盘底戳满气孔,让派可以顺利排出空气。

派皮墙的部分不戳孔是可以的!

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在派皮上面垫上烘焙纸,放上烘烤用的重石或者豆子,压住派皮免得烤澎起来。

(记得去预热烤箱。我家的烤箱火力略旺,我用180度,但是用200度也可以的喔!)

预热十分钟之后,派送入烤箱,180度烤20分钟,

拿掉烘焙纸与上面的重石之后续烤10~15分钟。

*派皮制作的醒面时间有很多种说法,我偷懒,选择一小时的做法。

派皮烘烤可以烘两次或者三次。

加重石或者豆子烘烤的是第一次,拿掉之后会烘烤第二次。

我只有烤这两次,有些食谱更仔细,或者在味道上更讲究。

不希望蛋奶液将派皮浸湿,所以会刷上蛋液再去烘两到三分钟,形成保护膜。

我偷懒,第三道手续就略过了!(不过很多食谱都是略过这第三道手续)

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这是第二次烤的状况

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准备蛋奶液,记得蛋白一定要打散,但不是打到起泡。

香料(肉豆蔻)我觉得有加没加味道差很多,当然如果换了馅料成分,

香料也可以随之调整(例如换成鱼肉就改用别的~)

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把馅料铺入烤好的派皮当中,注入蛋奶液。

青菜比较怕焦,我会把青菜稍微戳下去,进入蛋奶液一点。

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一样180度烤25~30分钟。

但是因为我放了不少青菜,20分钟的时候我就会拿出来,

上方盖一下锡箔纸回烤,防表面焦黑。

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大功告成!记得放凉之后比较好切。

用锯齿刀比较好切!

如果是小家庭一次吃不完,可以转冷冻保存喔!

记得先包保鲜膜,再放入放保鲜袋。

要吃的时候是先移到冷藏室,解冻之后放烤箱烤三分钟左右。

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配菜用沙拉就好,这样一个沙拉,一块派,外加一杯饮料。

其实就是午餐或者晚餐的分量,还会饱到打嗝!

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