烙饼时,烫面与半烫面何时用,傻傻分不清?来,一次全告诉你

烙饼,是北方人离不开的基础面食。同馒头面条一样,在北方人的日常饮食中,烙饼占据着重要的位置,地位相当稳固。也许南方的朋友理解不了北方人对面食的热爱,但如果想想自己对米饭的热爱,就能感同身受了,就是那个一天不吃如隔三秋的感觉。

331fd94b514644ceaa635d2e0b1ba5c8

 

烙饼的种类很多,各种饼的做法不尽相同。从烫面到半烫面到非烫面,再到各种花样,好多人分不清楚什么时候用烫面,什么时候用半烫面,什么时候不用热水和面。今天,我来分享给大家七款不同的烙饼,从最基础的做起,到花样烙饼,烫面、半烫面、非烫面,这里全都有,每款都好吃。大家可以先收藏,慢慢慢跟着食谱教程做,慢慢来体会不同的饼的做法。

【基础家常烙饼】

8dc3ba39d6e646df9cb2bf60411011fb

 

这是最基础的家常烙饼,也是人们平时吃得最多的一款,从基础学起,注意操作手法。

【食材】:普通面粉(中筋)500克、温热不烫手的水330克左右、盐4克、熟花生油适量(烙饼裹油时用,不能用生油,味道会差)、油适量(烙饼用)。

【具体做法】:

1、首先要准备热水。热到什么程度?手指头伸进水中,不会感觉烫的受不了即可。取500克面粉,边淋入热水边用筷子搅拌,直到

没有干面。接着把面团盖好,静置松弛半个小时左右,让面粉颗粒有一个充分吸收水的时间。

2、松弛30分钟以后,用手把面团揉匀揉细腻。揉面过程中,要不时用点儿手粉。面团揉细腻之后,继续盖好让它再次松弛半个小时以上。

3、松弛好的面团极为柔软细腻,案板上撒一层干面防粘,取一块儿面团放到案板上,不要再揉,稍稍整理成圆形后直接擀开成长方形的大面片,然后刷一层油,再撒上星星点点的干面粉,这一步是为了防止烙饼层次之间的粘连。

99ae589377544ed88f1973060b4c2373

 

4、顺着长边卷起来,收口要捏紧防止漏油,从两头向中间卷起。烙饼整形的方法多种多样,这只是其中一种,但目的都是一样的,为了让烙饼有层次,层次更多。把卷好的饼上下摞起来,轻轻按压平整。

5、把烙饼轻轻地擀开,不要用蛮力,否则烙饼的层次会发生粘连,擀到一半后翻面擀另外一面,这个擀的目的是为了烙饼的层次更加均匀,自己脑补一下。把饼擀到厚度适中时,就可以烙饼了。

6、平底锅刷油,把烙饼生坯放进平底锅,中小火烙饼,既不能大也不能小,否则会糊或硬。

7、翻面前再刷一次油,直到把饼烙至两面金黄就可以出锅了。想吃外酥里嫩的口感,出锅前把火适当调大一些,快速翻动烙饼,多烙十秒来钟就可以。之所以要把火调大,是因为此时饼已经熟了,用大火让饼皮迅速丧失一些水分而变得酥脆,但饼的内部依然可以柔软。

【葱花饼】

0dab9a76f466475fb82cd641f74c2cea

 

这款饼非常香,葱花要多放,用大葱和香葱来做,是两种不同的香味,大家可以都尝试一下。

【食材】:普通面粉300克、热水(不要开水也不要温水,以烫手为宜)220克(根据面粉吸水性的不同,可以预留10克)、小葱或香葱1把、油盐适量。

【具体制作步骤】:

1、面粉加热水用筷子搅拌成极其柔软的面团,面团要极其柔软,水分极大。注意这里,要用以烫手为宜的热水。不要开水(那就成了烫面饼,口感会发粘);也不要用温水或是凉水(这样保证不了大家做出来的饼是柔软的)。

2、然后把面团放到铺了干面粉的案板上,下手把它揉匀,这里会粘手,没关系,我们少用一点干面粉防粘。面团揉匀后,把它静置松弛饧上20分钟左右。如果空气湿度大,不用盖上保鲜膜或是湿布,如果空气干燥,那就需要盖上湿布或是扣上一个盆之类的防止其表面变干。

3、小葱或是香葱洗净,切碎待用。夏天超市里的小葱相当便宜,如果是冬天没有小葱的季节就用香葱代替,您怎么方便怎么来。

4、面团松弛好之后,把它擀开,擀薄一些,先用刷子刷上一层油,然后撒上盐,要撒均匀些,不然烙饼的味道不均匀(您也可以在和面时,把盐加到面粉里),最后再撒满小葱末,葱多些味道才足。

7ef97113f62841e48e28cb19cadcf114

 

5、然后顺着一侧把饼皮卷起来,卷的不要太紧,一点点地提着面皮往上卷,如图。

6、全部卷好之后,把收口捏住,然后分成5个剂子(我分成了5个,您随意),两侧的切口捏住,盘起来,按扁。

7、用擀面杖把烙饼的生坯轻轻擀薄擀圆,这里不要只擀一面,一面擀几下之后要翻个面儿再接着擀,而且不要过于用力,力道要轻柔。不然烙饼的层次不明显。

8、锅底刷油(我是直接用油壶倒的油),把烙饼生坯放进锅中,用中大火烙饼。咱们家庭炉灶一般都是天然气,火力本身就不算硬,所以这里要用中大火烙饼,不要大火,饼会糊,不要小火,饼会因为长时间在锅中受煎熬导致水分流失严重,从而导致烙饼发硬。原则就是,在保证饼不会糊的前提下,能用多大火就用多大火。

9、一面烙好再翻面,把另一面烙熟,出锅后及时覆盖上蒸笼布之类的东西防止饼的水分进一步蒸发。

【葱花香肠饼】

acff3e92f7a94f2bb55f117fcc6ca3cf

 

这款烙饼,小孩子们都喜欢。家长们要注意,香肠要选择大品牌质量有保障的。

【食材】:普通面粉500克、热水(不烫手为宜)400克、大葱1棵、香肠3根、熟花生油适量、盐适量。

【具体做法】:

1、把普通面粉放进和面盆里,边淋入热水边用筷子搅拌,直到面团不再吸水,但面团还呈现面团的样子。这个过程不要下手,一双筷子就能解决。大家可以仔细看下盆中面团的状态,面团中的水达到了饱和状态。然后盖上锅盖,让它静置松弛半小时以上。

2、在面团松弛的过程中,准备一棵大葱,洗净切碎待用。葱花越多,这饼就会越香。

3、香肠去掉肠衣后,纵向剖开,一分几瓣,然后切丁待用。

4、面团松弛好之后,准备开始整形操作。案板上铺一层厚厚的干面粉防止面团粘案板以及粘手,把面团倒在干面上,再撒上一层干面粉,下手,轻轻揉几下,再次静置松弛十分钟。这个过程不必过度揉,不然就白白松弛了,面团的延展性会受到影响。

883b8ca08b9a40b5afac29c07351a18e

 

5、然后把面团擀开,擀成一个大面片,用食品刷子刷上一层油,均匀地撒上盐,再把葱花和香肠丁都均匀一撒上去,场景颇为壮观,油可以适当多一些,方便烙饼分层明显。

6、从长侧一端轻轻卷起来,收口要捏住,然后切成几个大小均匀的面剂子,我分成了6个小面剂子。

7、然后把所有的面剂子全部收好口,一一按扁平。

8、拿起一个面剂,轻轻地擀薄擀圆,由于面团极其柔软,所以,力度不用大,轻松就擀开。力度也不要大,不然这饼的层次不均匀而且不分明。

8、平底锅刷油,锅热后把烙饼生坯入进去,中小火烙饼。不要用小火,不然因为长时间烙制,烙饼的水分会因蒸发而变硬;也不要用大火,不然烙饼外面会糊里面夹生。

9、记得及时翻面,翻面前再刷一次油,把两面烙制金黄色就可以出锅了。烙饼下锅至翻面前的空隙,可以把下一个烙饼擀好待烙,依次,把所有的烙饼烙好。

【花生酱饼】

45373dad280b475288dba57dbe8a170f

 

花生酱,是特别健康的食材,虽然热量高,但不能因噎废食,适当适量食用即可。用花生酱做饼,香味儿浓郁营养丰富,可以多给孩子老人做来吃。

【食材】:面粉400克、花生酱200克、开水110克、清水110克、油适量。

【具体做法】:

1、普通面粉,在面盆中一分为二,一半用开水淋,边淋边搅拌,直到全部成为面絮状。

2、然后另一半面粉中淋入清水,同样,边淋水边搅拌,直到成为面絮状。其实吧,我做面食是不会去称取水的重量的,凡里烙饼的面团都要偏软些,蒸馒头的面团软硬要适中,擀面条的面团要硬。

3、把所有的面絮揉在一起,揉上几十下,让这个面团稍稍有些细腻就成。

4、然后盖上盖子,让面团在室温下松弛20分钟左右,如果时间充裕,松弛的时间越长就越好。

3aaa318f9dda46d6999041c0c687ad7d

 

5、面团松弛好之后,案板上撒少许干面,把面团再揉两三分钟,让它彻底变光滑。

6、再略微松弛一会儿,擀开成长方形的面片,抹上花生酱,要尽量抹均匀,边缘要留白。

8、顺着长边一侧把饼卷起来,收口捏紧,用筷子压下去,如图。这样的手法可保证切口处不流馅儿。在压痕处切开,两头捏住向下收口,就成了圆形的饼剂子。拿一个面剂子,轻轻擀开,两面都要擀,这样保证饼的层次更加均匀。

9、平底锅刷油,把花生酱饼生坯放进去,中小火烙饼。翻面继续烙,把两面烙至金黄即可出锅。依次把所有的饼都烙好出锅就可。

【红糖饼】

d9e289d058074dc69d654c8b8eb621d9

 

红糖饼,女生和小孩子们的最爱。红糖要加些面粉,防止流糖,而且,做这个饼,一定要用烫面才柔软好咬凉后不硬。

【食材】:普通面粉300克、红糖3汤匙、熟白芝麻1汤匙、开水约250克、油适量。

【具体做法】:

1、准备好刚刚烧开的开水,淋入面粉中,边淋水边用筷子搅拌至面絮状,直到看不到明显的干面。

2、稍稍晾一下之后,下手,把面絮揉成面团。面团不必光滑,因为它很粘,成团即可。

3、盖上锅盖或保鲜膜,让它松弛20分钟左右。

4、面团松弛期间,我们来调红糖馅儿。3勺红糖1勺面粉再加1勺炒熟的白芝麻,搅拌均匀即可。红糖中加入面粉可防止烙饼过程中流糖。

4a44a1a2d3f149e48f7a077b06328d9f

 

5、面团松弛好之后,拿到案板上,整理成圆形。

6、擀开成大薄面片,刷一层油,顺长边卷起来,收口捏住,切成5个面剂子,把每个面剂子两头捏住,分别按扁。

7、轻轻地擀开或是用手按出一个窝,放入红糖馅儿。

8、像包包子那样把它包好,收口捏住。在保证不会漏糖的前提下,尽量擀薄一些。

9、平底锅刷油,把红糖饼放进去,中小火烙饼。翻面前要再刷一层油,直到把两面烙至金黄色即可出锅,依次把所有的红糖饼烙好。

【红薯叶饼】

fe3aa032a80d4d7ba524c68ae421fe35

 

这款饼的做法很特别,健康有营养,大家要仔细学。其他蔬菜,例如小白菜、菠菜之类的,皆可以做,但我认为最好吃的,还是用红薯叶来做,别有的清香。

【食材准备】:红薯叶两三把、面粉半碗、蒜3瓣、油盐适量、香油几滴。

【具体做法】:

1、先把红薯叶洗净后沥水,然后切碎,放进大碗里。

2、分次加入面粉。如前所述,红薯叶中含有大量的黏液蛋白,一会儿下手揉面时,会把它的黏液揉出来,与面粉结合。

3、下手揉面,随着揉制,面团会越来越粘,直到把面团和成柔软的面团。

c3a4f4e2be774db2bfd88080b4a3009d

 

4、揪下一块儿面团,放在洒了干面粉的案板上,擀成薄厚适中的面片。可薄可厚些,口感不一样,大家在做的时候可以薄厚都做些比较一下,各有千秋,都不错。

5、平底锅刷油,把饼放进去,中小火开烙。

6、饼的上面也要刷油,一面烙好再翻面,把饼依次烙熟即可。

7、蒜剥皮,加点儿盐捣成蒜泥,再加适量清水,滴几滴香油,搅拌均匀成蒜汁儿。

8、吃的时候,这饼不用切开,用手撕着吃,边蘸蒜汁儿边吃,别提多美味了。

【红糖千层饼】

3c528b5bce9e48ab8b21595c97158287

 

这款饼,先蒸后烙,层次分明,可以一层层揭着吃,对于胃不好的人来说很合适。

【食材】:普通面粉500克、红糖30克、酵母5克、温水250克、油适量、熟白芝麻适量。

【具体做法】:

1、红糖过一下筛,不然有难以溶化的小颗粒,然后加入酵母。

2、倒入温水,不断地搅拌,然后静置5分钟,让酵母溶化于温水中。

3、取500克普通面粉,放进面盆中。边淋入酵母红糖水边用筷子搅拌成面絮状,酵母水不够继续加温水,直到没有明显的干面。

4、下手揉成软硬适中的面团,面团要光滑细腻。

5、案板上撒干面,把面团拿到案板上,分成十个面剂子,其中八个大小要一致,其余两个稍稍大一些。取一个大些的面剂子,再取四个大小一致的面剂,全部擀成圆面片。

76b477af62f24cef9d146f4436b4e948

 

6、大的面片在最下面,除边缘部分外刷一层油,摞上一个小面片,依次刷油依次摞好,最后一张不刷油。

7、最上面的面片的边缘部分刷一圈水,把最下面的面片的边包上来,按紧。翻过来,表面刷水,均匀地撒上白芝麻,然后用手轻轻地按压几下。

8、把饼放进蒸锅,蒸锅要添加热水,先不要开火,让饼在锅中发酵。把另外一张饼也依此做好放进蒸锅发酵。饼发酵到体积明显变大就可以开火了,上汽后有25分钟即可。

9、把饼取出,放进刷了油的平底锅,小火煎至两面酥脆出锅。切块儿即可食用,一次吃不完的放进食品袋保存,防止风干。

综上,大家在做基础款家常饼时,用热水和面,饼肯定不会硬;做红糖饼时,一定要用烫面,饼才会无比柔软;做花生酱之类的夹心饼时,用半烫面,口感好而且不会硬;做其他饼时,最保险的做法是温水和面,但蔬菜饼,例如文中第6款饼,用常温水和面即可。