红红火火过大年,大虾菜谱合集,先收藏后试做,新年家宴露一手

新年即将来临,回首我们走过的2020,疫情肆虐,反反复复。再也没有什么比身体健康更重要的事情了。咖啡极力建议大家这个大年在家过,少出街,不聚会,安全是头等重要的大事,马虎不得。先奉献一个大菜谱合集,朋友们先收藏后试做,提前做好准备,为家人做一顿丰盛的年夜宴,少出门不染病,就是为国家防疫做贡献。

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24道大虾菜谱:

1、虾仁豆腐 2、油焖大虾 3、西班牙蒜香橄榄油浸虾 4、虾仁滑蛋 5、葱爆虾仁 6、牡丹虾球 7、广式蒜蓉粉丝蒸虾 8、白灼虾 9、虾滑娃娃菜 10、香煎虾饼 11、豌豆虾仁 12、蒜蓉金针烤海鲜 13、西兰花炒虾仁 14、椒盐大虾 15、韭菜炒河虾 16、水瓜炒虾仁 17、抱蛋凤尾虾 18、虾仁玉子豆腐蒸水蛋 19、避风塘炒虾 20、芦笋炒虾仁 21、三汁鲜虾焖锅 22、鲜虾粉丝煲 23、蒜蓉粉丝蒸虾 24、吮指香辣虾

第一道:虾仁豆腐

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【食材清单】

大虾300克,嫩豆腐150克,豌豆50克,姜1块,蒜2瓣,淀粉2汤匙(清洗上浆1+入菜1),生抽2汤匙,料酒1汤匙,蚝油1汤匙,盐半汤匙,油适量

制作步骤

1、清洗虾仁:基围虾挑去虾肠,掐头去尾剥壳,背部深剖一刀,放入少许盐和干淀粉轻轻揉搓,去除虾仁身上的粘液,置于流水下冲洗至水清透明,虾仁干爽无黏着物,沥干水分。

2、给虾仁上浆:入少许食盐,轻轻按摩至融化,入半个蛋清轻轻揉搓,使二者产生粘性,入干淀粉揉搓,增加粘度,置于冰箱冷藏30分钟。

3、嫩豆腐,切成方块,锅烧开水,入少许盐和油,先入豌豆焯水,后入豆腐焯水,豌豆取出后置于凉水中,油和盐的加入使其青绿,过凉则是保持其青绿的状态不变色。

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4、碗汁:生抽2汤匙,料酒1汤匙,蚝油1汤匙,白胡椒粉少许,盐2克,搅拌均匀备用。

5、炒锅入宽油四成油温,入虾仁滑熟捞出沥油备用。

6、炒锅留底油,入姜和蒜片爆香锅底去渣留油,入豆腐,倒入碗汁,入半碗清水煮2分钟。

7、入虾仁煮1分钟。入豌豆。

8、倒入水淀粉勾芡。芡浓关火出锅。

成品图:

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第二道:油焖大虾

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【食材清单】

大虾600克,小葱2根,姜1块,蒜2瓣,白砂糖少许,生抽2汤匙,番茄酱3汤匙,蚝油1汤匙,料酒1汤匙,香醋半汤匙,油适量

制作步骤:

1、大虾处理:挑去虾肠、虾胃,剪去虾须、虾枪。清洗干净,背部开一刀。用厨房纸巾吸干水分。

2、小葱切段,葱白和葱叶分开,姜切片,蒜切片。

3、准备碗汁:生抽2汤匙,蚝油1汤匙,番茄酱3汤匙,香醋半汤匙,白砂糖少许。搅拌均匀备用。

4、珐琅锅热锅手倒入油,油量宜稍大一点,烧热爆香葱姜蒜炒出香味。

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5、倒入大虾大火翻炒至大虾变色。时间不宜太久,一两分钟。

6、倒入碗汁翻炒均匀。

7、加盖锅盖小火焖2分钟。

8、大火收汁,入小葱翻炒均匀关火,美味就是这么简单。吃虾的姿势:大虾入嘴,先嗦一嗦,滋味满满哟,然后再破壳吃虾肉,此吃相虽然不太雅,但在家里吃没问题的啦。

成品图:

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第三道:西班牙蒜香橄榄油浸虾

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【食材清单】

大虾500克,特诺娜特级初榨橄榄油150毫升,鸡蛋1枚(只用半个蛋清),蒜6瓣,干辣椒6根,香芹叶少许,淀粉5克,盐5克,海盐黑胡椒碎少许,食用油6克

制作步骤:

1、大虾挑去虾肠,掐头去尾剥壳,背部轻开一刀。

2、清洗虾仁:加入盐和淀粉,轻轻打圈揉搓。揉出虾仁身上的粘液,清洗至水清澈,虾仁清爽,沥干水分。

3、虾仁上浆:先入盐轻揉至融化。再入半个蛋清打圈揉至产生粘性。最后入淀粉打圈轻揉增强粘性。封上保鲜膜入冰箱冷藏30分钟。倒入食用油6克,抓拌均匀,确保油封锁住浆水。

4、准备配料:蒜切末,干辣椒切碎,香芹叶切末,备用。

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5、炒锅烧热后倒入橄榄油150毫升,低火加热,用手接近油面有炙热感即可。

6、倒入蒜末翻炒出香味。倒入干辣椒翻炒均匀。

7、倒入虾仁翻炒均匀。

8、虾仁变色,撒入海盐黑胡椒碎调味。

9、最后倒入香芹碎关火,翻炒均匀,美味完成。

成品图:

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第四道:虾仁滑蛋

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【食材清单】

鸡蛋4枚,大虾17只,小葱2根,淀粉5克,盐2克,料酒少许,油适量

制作步骤:

1、清洗虾仁:大虾挑去虾肠,掐头去尾剥壳,同时挑去腹部黑线,背部轻开一刀,入少许盐和淀粉,顺时针轻揉,揉出虾仁身上的粘液,清洗干净,沥干水分。

2、虾仁上浆:上浆三步曲,先入少许盐轻揉至融化,再入半个蛋清顺时针搅动产生粘性,最后入淀粉顺时针搅动增强粘性,入冰箱冷藏30分钟。

3、鸡蛋磕入碗中,加入2克盐少许料酒打散,小葱切葱花,淀粉加入水搅拌均匀。

4、取出浆过的虾仁,入大半汤匙油抓均匀,油脂形成保护膜,可防止虾仁滑油时脱落。

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5、炒锅入宽油,油温四成,入虾仁滑至变色捞出,油锅离火降温。

6、将降温的油倒入蛋液中一些,再下入虾仁和淀粉水,搅拌均匀。

7、炒锅中煎虾仁剩下的油,再加入少许油,比平时炒菜的量要宽些,烧至足够热,冒轻烟,倒入鸡蛋液。底部凝结,用锅铲轻推两下。

8、一半的蛋液凝固,关火,利用炒锅的余温将蛋液煨熟就起锅,这个标准是蛋液没有流动性,不要太久,否则鸡蛋会炒老。

成品图:

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第五道:葱爆虾仁

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【食材清单】

大虾500克,小葱3根,姜1块,蒜3瓣,淀粉14克,白砂糖1克,清水4汤匙,料酒5克,盐4克(清洁2克+上浆1克+碗汁1克),油适量

制作步骤:

1、基围虾挑去虾肠,掐头去尾剥壳,挑去腹部的黑线,入盐2克、淀粉10克轻轻揉搓,揉出虾仁身上的粘液,清水反复漂洗干净,沥去水分。

2、入盐1克、淀粉2克抓匀静置20分钟,入油半汤匙抓匀封锁浆水。

3、准备料头:小葱切段,蒜切末,姜切末;准备碗汁:盐1克、白砂糖1克、料酒5克、清水4汤匙、淀粉2克,搅拌均匀备用。

4、炒锅烧热,入油1汤匙,将虾仁平铺在锅底,一面煎至变色翻面,表面变色即可,不要全熟。

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5、倒入姜末和一半蒜末,翻炒出香味。

6、倒入碗汁,不要翻动,加热至汤汁浓稠发亮。

7、倒入另外一半蒜末翻炒均匀。

8、开大火收汁,倒入葱段翻炒均匀起锅。

成品图:

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第六道:牡丹虾球

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【食材清单】

大虾18只,西兰花半颗,鸡蛋1枚,白砂糖2克,淀粉6克,盐5克,花雕酒2汤匙,油少许

制作步骤:

1、大虾挑去虾肠,剥壳,背部正中间开一刀,入盐和淀粉轻轻揉搓,洗出虾仁身上的粘液,反复漂洗干净,沥干水分。

2、大虾虾身左右再各开一刀,四片虾肉尽量保证厚薄均匀。

3、虾仁上浆:入盐1克轻轻揉搓至融化,入蛋清顺时针搅动产生粘性,最后入淀粉顺时针搅动增强粘性,冷藏静置30分钟。

4、准备碗汁:盐1克、白砂糖2克、花雕酒1汤匙、淀粉3克、清水5汤匙,搅拌均匀备用。

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5、炒锅注入清水烧开,水中加入少许盐和油,入西兰花焯水1分钟捞出过凉,挤干水分,摆盘饰。

6、炒锅注入清水,水中加入盐、糖、油、花雕酒煮开入虾球,焯至变色捞出沥水摆盘。

7、碗汁倒入炒锅中加热至芡汁浓稠透明关火。

8、将芡汁均匀地淋在虾球上,美味完成。

成品图:

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第七道:广式蒜蓉粉丝蒸虾

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【食材清单】

大虾500克,绿豆粉丝2把,大蒜2整头,青红椒各一段,小葱3根,白砂糖少许,盐2克,花生油30克,食用油适量

制作步骤:

1、粉丝用常温清水浸泡30分钟,沥干水分备用。

2、大虾剪去虾爪和头部,从中间破开,刀要一直下到虾的尾部。将虾肠和腹部的黑线清理彻底,清洗干净,沥干水分。

3、大蒜切末,青红椒切小粒,小葱切葱花备用。

4、蒜粒用清水漂洗出粘液,沥干水分。

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5、粉丝一开二,便于码盘,也方便食用。

6、炸制金蒜,炒锅入油烧热,入一半蒜蓉中火炸至微黄,捞出沥油。

7、调制金银蒜蓉酱,将金蒜和银蒜混合,加入少许白砂糖、2克盐、3汤匙花生油,搅拌均匀。

8、取2汤匙金银蒜蓉酱入粉丝里码底味,抓拌均匀,码于蒸盘底部。上面整齐地码上开边虾。两边均匀地涂抹金银蒜酱。

9、蒸锅上汽之后,放入蒸盘,大火蒸6分钟,撒上葱花和青红椒粒,淋上热油,美味完成。

成品图:

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第八道:白灼虾

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【食材清单】

大虾500克,姜1大块,小葱3根,蒜3瓣,香菜1根,小米辣2根,白酒半汤匙,蒸鱼豉油3汤匙,白砂糖1克,凉白开1小盆,油少许

制作步骤:

1、准备料头:小葱打结;姜切四片,另切一片切成姜末;小米辣切圈;蒜切末;香菜切段。

2、大虾挑去虾肠,剪去虾须、虾爪和虾枪,清洗干净备用。

3、炒锅注入清水,冷水入小葱结和姜片,等水煮到似开非开,冒出很多气泡时,这就是我们通常所说的虾眼水。

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4、倒入白酒,倒入大虾,煮1分钟,就捞出,如果虾的个头比图上的还大,那就再煮一会,总而言之,肉眼看到大虾变红虾身弯曲即可,这样最好判断。

5、捞出大虾过凉白开水,过一下马上捞出沥水,码盘即可。这里的过凉是指过一下,不是泡。大虾摸着还是热的。

成品图:

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第九道:虾滑娃娃菜

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【食材清单】

基围虾500克,娃娃菜半颗,小葱1根,鸡蛋1枚,料酒半汤匙,生抽半汤匙,白胡椒粉2克,盐6克(清洗虾仁3+虾泥1+入汤2),香油2克,食用油适量

制作步骤:

1、清洗虾仁:基围虾挑去虾肠,掐头去尾剥壳,入盐和干淀粉轻轻揉搓,去除虾仁身上的粘液,反复清洗至水清透明,虾仁干爽无粘着物,沥干水份备用。

2、制作虾泥:虾仁一定要沥干水份,用烘培用的刮刀把虾肉刮成糊,不是用刀剁更不是用料理机去打成泥,用刀切和用料理机去打泥,都会影响虾滑的口感。全部刮完之后用刀背轻敲虾糊,直到它变成很粘的状态,入蛋清半个,盐1克,白胡椒粉少许,料酒半汤匙,用筷子向一个方面搅动,使其上劲。

3、搅动到这个状态,筷子不倒就可以了,入冰箱冷藏30分钟。

4、炒锅入清水烧开,把火调小,虾泥团成丸子入锅,煮至浮起来就熟了。

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5、虾滑浮到水面就捞起来,不要煮太久。

6、娃娃菜切成条,菜白和菜叶分开,姜切片,小葱葱白切段,葱绿切葱花。炒锅入油,入姜片和葱段煸出香味,去渣留油,入娃娃菜的菜白翻炒,加入适量开水,入盐和白胡椒粉调味,入菜叶部分煮。

7、倒入虾滑。入少许香油调味。

8、倒入葱花关火出锅装盆,美味呈现。

成品图:

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第十道:香煎虾饼

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【食材清单】

大虾500克,黄瓜根1段,洋葱圈1个,盐1克,白胡椒粉1克,生粉2克,油少许

制作步骤:

1、大虾挑去虾肠,掐头去尾剥壳,入少许盐和生粉,顺时针轻轻揉搓,揉出虾仁身上的粘液,用清水反复漂洗至水清透明,虾仁清爽,沥干水分。

2、把虾仁碾成虾泥,两种方法,第一种是用刮刀刮成虾泥,第二种是用刀拍碎。这两种方法皆可,就是不要用刀刃来剁或者料理机打,口感不一样。虾泥根据个人喜好来决定细腻程度,我们家喜欢有颗粒的口感,所以咖啡就是粗粗地刮成虾泥,还留有颗粒在里面。

3、取一个大的平盘,放入虾泥,入盐1克,白胡椒粉1克,生粉2克调味。

4、用手揉搓虾泥围着盘子打圈地揉,调料混合均匀后,用手抓起虾泥不停地摔打七七四十九下,使其上劲弹性十足。

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5、左手抓起一团虾泥,握在手里再运用虎口之力挤成丸子状,这个动作反复几次,使虾丸更圆更有弹性。

6、取一大盘,盘底刷上玉米油,把挤好的丸子放在盘子里。

7、黄瓜根抹上油,把洋葱圈套住虾丸,用黄瓜根去挤压虾丸,使其又圆又平,定型之后,去掉洋葱圈。虾饼全部压好,备用。

8、取一不粘的平底锅,用刷子刷上少许油,油不可多,放入虾饼小火煎至两面金黄,期间勤翻面,以防虾饼煎糊,用筷子压一下虾饼,有硬度有弹性就成熟了,装盘开吃。

成品图:

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第十一道:豌豆虾仁

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【食材清单】

大虾500克,豌豆200克,午餐肉1小块,鸡蛋1枚(只用半个蛋清),淀粉3克,盐2克,油适量

制作步骤:

1、剥壳开背:先挑去大虾的虾肠,掐头去尾剥壳,开背,再次清理残留的虾肠,挑去腹部的黑线,清洗干净。

2、清洗虾仁:入少许盐和淀粉,轻轻揉搓出虾仁身上的粘液,反复清洗至水清,虾仁干爽不粘手,沥干水分。

3、虾仁上浆:先入少许盐轻轻揉搓至融化,再入半个蛋清顺时针搅动产生粘性,最后入少许淀粉搅动增强粘性,冷藏静置30分钟。

4、封锁浆水:静置好的虾仁入油抓匀,这一步叫做封浆。

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5、取1小块午餐肉切成小方丁。

6、炒锅入水烧开,水中加入少许盐和油,入豌豆焯水1分钟,捞出过凉沥水。

7、炒锅入宽油,油温四成,入虾仁滑炒变色,捞出沥油。

8、炒锅入少许油,烧热倒入豌豆和午餐肉,翻炒2分钟。加入1克盐,翻炒均匀。

9、倒入虾仁,翻炒均匀起锅。开吃!

成品图:

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第十二道:蒜蓉金针烤海鲜

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【食材清单】

新鲜基围虾 500克,新鲜扇贝 2个,金针菇 250克,粉丝 1小把,蒜 1整头,姜 1块,红米辣 6根,熟白芝麻 1小把,糖 半汤匙,小葱 2根,青线椒1根,油、盐、蒸鱼豉油,料酒适量

制作步骤:

1、基围虾剪去虾枪、虾须和虾爪,挑去虾肠,背部深开一刀。

2、入姜片、蒜片、糖、料酒1汤匙、蒸鱼豉油2汤匙、盐腌制30分钟码味。

3、重点要说一下扇贝的处理,取一牙刷先把外壳刷干净,用小刀贴着壳壁把贝肉剔下来。把贝壳内壁刷干净备用。重点说说贝肉,黑黑的那一团是袋囊,一定要清除掉,还有黄色那是扇贝的腮,也要清除。最后要清理裙边的小黑点,这个比较粘,要耐心地用手一点点抠着流水冲洗干净。扇贝要鲜美好吃,这几点是特别要注意的。

4、粉丝入热水煮2分钟捞出沥干水份,倒入盐、蒸鱼豉油1汤匙、蒜蓉油2汤匙来调好味,很多人粉丝煮过就直接去垫贝肉了,那样味道太淡。最好像我这样调好味才好吃。把调好味的粉丝打圈垫在贝肉底部。

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5、大蒜、红米辣(可以再加点红菜椒,照顾到有老人不能太辣我加了一点红菜椒)切米,炒锅烧热油,入各种米下锅煸炒,建议不要炒得太焦香,因为咱们这道菜是用烤箱的,这里蒜米炸得太金黄,进入烤箱之后出来会变成黑色,只需炸出蒜和辣椒的香味即可。盛出备用。

6、金针菇切根清洗干净,均匀地码在烤盘底部,倒入之前腌制虾的调料。平铺一层码上基围虾,不要摞起来,要一排排好,在虾的开背处撒上蒜蓉油,夹进去蒜和辣椒粒。扇贝里再浇少许蒸鱼豉油,因为扇贝比较容易熟,上面覆盖上锡纸就可以和虾同步进行烤制。

7、烤箱预热后,上下火为200度,烤10分钟。

8、炒锅烧热油,冒烟的那种,在贝肉上面放上青红辣椒粒,倒入蒸鱼豉油,浇上热油。美味完成。

成品图:

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第十三道:西兰花炒虾仁

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【食材清单】

大虾20只,西兰花400克,鸡蛋1枚(用半个蛋清),姜1块,蒜3瓣,淀粉7克(4克清洗+3克上浆)盐油适量

制作步骤:

1、清洗虾仁:基围虾挑去虾肠,掐头去尾剥壳,背部深剖一刀,入盐和淀粉,轻轻揉搓,目的是去掉虾仁身上的粘着物,置于流水下,冲洗至水透明无浑浊物,虾仁清爽无粘着物,沥干水分。

2、虾仁上浆:操作次序如下,入少许盐轻轻抓拌,使盐融化,入半个蛋清搅匀,使虾仁表面的肌球蛋白质和蛋清蛋白质融为一体产生粘性,最后入干淀粉拌匀增加粘稠度,使浆液充分包裹着虾仁。上浆后的虾仁置于冰箱冷藏室静置30分钟。

3、静置好以后取出虾仁,入半汤匙食用油,拌匀,油可以很好地包裹住浆液,使虾仁入油之后不致于脱浆。

4、西兰花用盐水浸泡20分钟,掰成小朵,姜和蒜切片备用。锅烧开水,入少许盐和油,这可以使西兰花更加青绿不发黄,焯水1分钟捞出入凉水过凉,过凉水也是为了保持西兰花青绿的品质。

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5、炒锅入油,油可稍宽些,油温四成炒虾仁,从视觉角度看,油面平静,不冒青烟,无响声,若高油温则使虾仁粘连成块搅不散,油温太低虾仁下锅后,表面裹匀的浆会难以凝结糊化而脱落,故四成油温最为适宜。虾仁成熟后盛出,沥去油分。

6、另起锅,油热爆香姜蒜片。入西兰花煸炒。

7、入盐2克,生抽1汤匙调味,我是把盐先放进生抽里了。

8、入滑过油的虾仁翻炒几下关火出锅。

成品图:

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第十四道:椒盐大虾

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【食材清单】

基围虾500克,姜1块,蒜5瓣,小米辣2根,红椒1小段,干葱1个,小葱1根,干淀粉5克,料酒1汤匙,盐2克,椒盐2克,油适量

制作步骤:

1、基围虾剪去虾爪、虾须和虾枪,挑出虾肠和虾胃,清洗干净,背部开一刀,是为了方便入味。

2、腌制大虾:葱、姜片、盐和料酒,抓匀腌制20分钟。

3、准备料头:小葱切葱花,红椒切米,姜切米,小米辣切圈,干葱切米,蒜切米,准备椒盐2克。

4、腌制好的大虾用厨房纸吸干水份,撒入干淀粉抓匀。

5、炒锅入宽油,油温5成热,入大虾炸1分钟捞出,这一步主要是为了使大虾成熟。油温升高到七成,入大虾复炸1分钟捞出沥油,这一步是为了使虾焦香酥脆。

6、炒锅留少许底油,入蒜米、姜米、干葱米和红椒米爆香锅底,注意这里是用小火,火太大容易糊,再入葱花翻炒均匀。

7、倒入大虾翻炒均匀,使大虾充分粘上料头的香气。

8、最后入椒盐翻炒均匀起锅。

成品图:

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第十五道:韭菜炒河虾

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【食材清单】

新鲜河虾400克,韭菜80克,白砂糖1汤匙,姜1块,蒜3瓣,小葱1根,生抽2汤匙,蒸鱼豉油1汤匙,醋1汤匙,料酒1汤匙,清水2汤匙,盐4克,油适量

制作步骤:

1、把小河虾清理干净,清洗的过程要细心一些,中间混的杂草屑或其他的杂物都要挑出来,沥干水分或用厨房纸擦去水分,水份太大,下油锅炸会出现油四处飞溅的现象,容易烫伤人。

2、碗汁:为了操作方便把所有的调味料全部集合在碗里:生抽2汤匙,蒸鱼豉油1汤匙,醋1汤匙,白砂糖1汤匙,盐半汤匙,清水2汤匙,混合均匀备用。

3、姜和蒜切米,小葱切段,韭菜切段,梗的那部分我就不用了,准备明天做锅贴吃,只用鲜韭菜叶炒河虾,如果有朋友要用韭菜梗的话,记住梗先下锅炒断生再下叶子,这样才能保证同步成熟。

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4、炒锅入油,油要多一些,油热之后把河虾放进去慢慢炸,中火炸三四分钟,然后捞出河虾。

5、复炸,开大火,待油温升高,再次入河虾复炸,炸制期间用木铲翻动一下,直到颜色焦黄酥脆,捞出来控油

6、炒锅只留少许底油,烧热锅,入姜蒜末爆香,下小葱段翻炒,倒入河虾煸炒,倒入之前调好的碗汁,中火炒制使其滋味慢慢渗到河虾里面。

7、开大火收汁,倒入韭菜快速翻炒几下关火出锅。

成品图:

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第十六道:水瓜炒虾仁

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【食材清单】

水瓜1条,基围虾300克,鸡蛋1枚(只用半个蛋清),姜1块,小葱2根,蒜3瓣,淀粉5克,盐3克,油适量

制作步骤:

1、清洗虾仁:基围虾挑去虾肠,去头留尾剥壳,背部开一刀,入少许盐和淀粉轻轻揉搓去除虾仁身上的粘液并除腥,反复清洗干净,沥干水分。

2、虾仁上浆:先入少许盐揉搓至融化,再入半个蛋清搅匀,使其产生粘性,最后入干淀粉搅匀,增强粘性,冰箱冷藏30分钟。

3、小葱切段,蒜和姜切片,水瓜去皮切滚刀块,入盐抓匀,20分钟后倒去杀出来的水,挤干水份备用。

4、浆过的虾仁入半汤匙油抓匀锁住浆水。

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5、炒锅入油,油温四成,入虾仁滑炒变色捞出沥油。

6、炒锅留底油,入葱姜蒜爆香锅底去渣。

7、倒入水瓜块翻炒2分钟,因开头杀水环节有不少盐,咖啡没有再放盐。

8、水瓜成熟,倒入虾仁翻炒均匀即可起锅。

成品图:

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第十七道:抱蛋凤尾虾

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【食材清单】

大虾15只,鸡蛋3枚,小葱1根,干葱头1个,料酒半汤匙,白胡椒粉少许,淀粉5克,盐2克,油适量

制作步骤:

1、大虾挑去虾肠,掐头剥壳留尾,先清洗虾仁:入少许盐和淀粉轻轻揉搓,去除虾仁身上的粘液并除腥,再腌制虾仁:入盐1克和淀粉3克抓匀腌制10分钟。

2、平底锅烧热入少许油,煎香虾仁至变色盛出。

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3、鸡蛋打散,入盐1克,料酒半汤匙,白胡椒粉少许搅拌均匀。炒锅入油,炒香干葱丝,倒入鸡蛋液,趁蛋液未凝固,摆上煎好的凤尾虾,撒上葱花,盖上盖子小火焖2分钟出锅。

成品图:

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第十八道:虾仁玉子豆腐蒸水蛋

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【食材清单】

大虾16只,玉子豆腐4管,鸡蛋3枚,豌豆16粒,盐6克(清洗虾仁2+上浆2+入蛋液2),淀粉5克(清洗虾仁3+上浆2),蒸鱼豉油1汤匙,香油半汤匙,凉白开1汤匙,30-40度温水蛋液的4.5倍

制作步骤:

1、清洗虾仁:大虾挑去虾肠,掐头剥壳留尾,背部深开一刀,入盐2克和3克淀粉,轻轻揉搓,去除虾仁身上的粘液,用清水反复漂洗干净沥干水分。

2、虾仁上浆:三步曲,首先入盐2克,轻轻抓至融化,入半个蛋清搅匀,使二者产生粘性,最后入干淀粉2克,一个方向搅匀增强粘性,冷藏30分钟。

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3、鸡蛋磕入碗中,入盐2克打散,入4.5倍温水搅拌均匀过筛,除去气泡和蛋清中的筋。做蒸水蛋,蛋水最佳比例是1:1.5。

4、玉子豆腐中间位置切段,轻轻挤出,豆腐很软需小心不要大力,切成高度一样的矮墩,摆进蒸盘里,倒入蛋液。用耐高温保鲜膜覆盖或是盖上一个大一圈的盘子,防止水蒸汽滴落。保鲜膜上扎些小孔。

5、蒸锅上汽放入盘子,中火蒸12分钟至蛋液凝固,撤去保鲜膜,摆上虾仁,再蒸3分钟。

6、蒸水蛋的同时,另起灶,给豌豆焯水,水中入少许油和盐,豌豆青绿不变色,实际只用16粒,剩余的入别的菜。

再调浇汁:蒸鱼豉油1汤匙,香油半汤匙,凉白开1汤匙,搅拌均匀。淋在蒸水蛋上。

虾仁上面各摆上一粒豌豆增色。美味完成。

成品图:

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第十九道:避风塘炒虾

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【食材清单】

大虾500克,面包糠80克,姜1块,糖2克,蒜8瓣,小葱1根,淀粉5克,料酒2汤匙,盐2克,白胡椒粉1克,盐2克,油适量

制作步骤:

1、大虾挑去虾肠和虾胃,剪去虾须、虾枪和虾爪,清洗干净,沥干水份。

2、腌制大虾:盐2克,料酒2汤匙,白胡椒粉1克,姜片和小葱白,抓拌均匀,腌制30分钟。

3、姜和蒜切末,葱绿切葱花。腌制好的大虾撒点淀粉。

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4、炒锅入宽油,油温6成,入大虾炸2分钟,捞出沥油。开大火,油温升至8成,复炸大虾至焦香酥脆,捞出控油。

5、炒锅留底油,入蒜姜末炒至金黄,入面包糠小火炒至酥脆金黄,倒入炸好的基围虾,翻炒均匀。

6、入盐2克调味。入糖2克提鲜。

7、最后撒葱花,翻炒均匀起锅。

成品图:

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第二十道:芦笋炒虾仁

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【食材清单】

大虾300克,芦笋300克,鸡蛋1枚(只用半个蛋清),淀粉5克,盐8克(清洗虾仁2克+虾仁上浆2克+芦笋焯水2克+入菜2克),油适量

制作步骤:

1、大虾挑去虾肠,掐头去尾剥壳,入盐2克,淀粉3克,轻轻揉搓,去除虾仁身上的粘液,反复漂洗干净,沥去水分。

2、虾仁上浆:三步曲,第一步,入盐轻轻揉搓至融化,第二步,入半个蛋清,一个方向搅拌产生粘性,第三步,入淀粉2克,一个方向搅拌增强粘性,置于冰箱冷藏30分钟,取出后入食用油半汤匙,令其锁住浆水,确保虾仁滑嫩。

3、芦笋去掉老根,清洗干净切斜段。炒锅入水烧开,水里加盐和油,这样可以使芦笋颜色青葱碧绿。

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4、炒锅入油,油温四成(重要),入虾仁滑炒至变色。

5、倒入芦笋翻炒均匀。

6、入盐2克翻炒均匀出锅,速战速决。

成品图:

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第二十一道:三汁鲜虾焖锅

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【食材清单】

大虾600克,青辣椒2根,红辣椒2根,土豆1个,洋葱1个,胡萝卜1根,蒜2头,白砂糖1汤匙,淀粉1汤匙,香菜2根,小葱2根,蚝油2汤匙,番茄酱2汤匙,黄豆酱2汤匙,海鲜酱油2汤匙,辣椒油1汤匙,白胡椒粉半汤匙,辣椒粉2汤匙,盐半汤匙,油适量,辣椒油1汤匙

制作步骤:

1、大虾剪去虾爪、虾须、虾枪,挑去虾胃和虾肠,清洗干净沥去水份,入料酒2汤匙,姜片腌制20分钟。

2、土豆和胡萝卜切成条,洋葱和辣椒切成滚刀块,大蒜2头全部剥皮稍稍拍一下,小葱切葱花,香菜切末备用。

3、碗汁:蚝油2汤匙,番茄酱2汤匙,黄豆酱2汤匙,海鲜酱油2汤匙,白砂糖1汤匙,淀粉1汤匙,搅拌均匀备用。

4、把各种蔬菜配料(青红辣椒除外)混在一起,入辣椒粉2汤匙,盐半汤匙,油1汤匙,用手抓匀备用。

5、炒锅入油(黄油是最香,咖啡用的是食用油)比平时炒菜多一些,把蔬菜平铺在锅底,入白胡椒粉和辣椒油,用木铲翻拌均匀。

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6、盖上锅盖,用小火焖煮12分钟。

7、12分钟到,倒入青红辣椒,因为辣椒成熟快,要晚一些时候放。

8、放入基围虾,把腌制的料酒和姜丝也放进去,倒入调好的碗汁。

9、盖上锅盖,小火焖煮10分钟,中间翻炒两次,因为碗汁里有淀粉,汤汁有浓度,中途翻炒利于食物同时成熟也防糊底。

10、时间到了,入小葱和香菜翻炒均匀出锅。

成品图:

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第二十二道:鲜虾粉丝煲

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【食材清单】

大虾500克,粉丝2把,小葱4根,小米辣3根,大蒜10瓣,姜1块,白砂糖半汤匙,郫县豆瓣酱1汤匙,黄豆酱1汤匙,油,蒸鱼豉油1汤匙,蚝油1汤匙,料酒1汤匙

制作步骤:

1、处理大虾:剪去虾须,虾爪和虾枪,挑出虾肠和虾胃,用厨房剪刀将虾后背的壳剪开,以便更好地入味。

2、粉丝泡于热水之中2分钟,捞出沥水。

3、碗汁:蒸鱼豉油1汤匙,料酒1汤匙,蚝油1汤匙,清水3汤匙,搅拌均匀备用。

4、姜切片,蒜切米,小米辣切圈,小葱白切段,葱叶切葱花。

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5、炒锅入油,入蒜米爆出香味,入小米辣,待蒜米金黄,倒入调好的碗汁,煮开关火盛出备用。

6、炒锅入少许油,倒入基围虾翻炒变色,入葱白段和姜片翻炒。

7、入郫县豆瓣酱1汤匙和黄豆酱1汤匙翻炒,倒入蒜蓉油翻炒均匀。

8、倒入一碗清水,盖上锅盖焖煮至水开。入粉丝,盖上锅盖焖煮,收汤汁。

9、锅内汤汁不要收得太干,有汤汁鲜虾和粉丝底味更浓郁,撒小葱碎关火。

成品图:

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第二十三道:蒜蓉粉丝蒸虾

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【食材清单】

大虾 350克,大蒜1整头,粉丝2把,红米辣椒3根,小葱2根,白糖半汤匙,油,盐半汤匙,蒸鱼豉鱼1汤匙,白胡椒粉少许

制作步骤:

1、处理虾,剪去虾须、虾爪和虾枪,挑去虾肠和虾胃,把尾巴也剪掉,清理干净,从尾部背部开始剪,一直剪到身子和虾头的连接处,把背开得深一些,挑去里面的肠衣,这里面有一个关键的地方:用剪刀在虾身上轻剪几下,一排剪三下为宜,轻剪,不要剪断了。这是大虾遇热不变形不扭曲的关键。

2、粉丝温水泡发,沥干水分用剪刀剪两刀。

3、碗汁:盐半汤匙、白糖半汤匙、白胡椒粉少许、蒸鱼豉油3汤匙、清水2汤匙,搅拌均匀待用。

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4、蒜切米,小米辣切圈,小葱切碎。现在我们来制作蒜蓉油。炒锅入油,油量是根据料的多少来定,入蒜米和红米辣炸出香味,等蒜米发黄时倒入前面调好的料汁,烧开关火盛出备用。

5、粉丝均匀铺于盘底。码上开背虾。

6、浇上蒜蓉油,保证每个开背虾上都能照顾到。

7、蒸锅上汽后蒸6分钟,关火虚蒸1分钟取出,撒上小葱,淋上热油,制作完成。

成品图:

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第二十四道:吮指香辣虾

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【食材清单】大虾500克,花椒1小把,八角2颗,红小米辣8个,大蒜7瓣,姜1块,白糖1汤匙,香葱2根,香菜2根,食用油、盐适量,料酒1汤匙

制作步骤:

1、葱姜蒜切米,红米辣切圈,香葱和香菜切碎。

2、大虾挑去虾肠、虾胃,剪去虾须、虾爪和虾枪,清洗干净,背部深开一刀,这样方便入味撒。

3、把配料放入一个大碗中,蒜米、红辣椒、花椒和八角放在上面,一会要浇油激发香味滴。再入盐1汤匙。

4、炒锅入油,给大家看的是油的多少,比平时炒菜油稍大点吧,看个人喜好。把油烧到冒烟,然后倒入料碗中备用。

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5、准备一口已经被替换掉的旧锅子,这锅子跟了咖啡多少年我都记不清了,几次断舍离也没有把它扔掉,因为做梅菜扣肉,吮指香辣虾这样要干烧锅底的事就交给它继续发挥余热吧。

6、炒锅不放油,干烧一下,手贴进锅底感觉有明显热度了,放入清洗干净沥去水份的虾,火不要太大,慢慢地煎去水份,看着虾皮慢慢收紧,虾儿们此时是多么地燥热和饥渴呢,等着啊,一会就让你们喝个饱。

7、虾炒得干干的,炒锅微微有点烟,倒入我们做好的料翻炒均匀。

8、入料酒1汤匙翻炒均匀,盖上锅盖煮上两分钟。焦热的锅底把虾儿们烤得无比的饥渴,此时料一来肯定会饥不择食地吮吸哈,哪还管是油?食盐?是辣还是麻了。对头,要的就是这个效果。两分钟后再翻炒几下,就可以出锅了。

成品图:

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